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2015-04-07

白い野菜を白く仕上げる方法 材料の下処理の仕方①

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なんだこのタイトルはー!と思った方もいるでしょう。
是非この記事を最後まで読んでその意味を理解してくださいね(^-^)

 

まず、できるだけきれいな白い色で仕上げておきたい野菜はこの野菜たちです。
じゃがいも
大根
里芋
れんこん

 

煮物や炒め物などで調理に使うとそれなりに色がつき、茶色くなりますね、これは当たり前です。
しかし、下処理の段階でいかにきれいに仕上げておくのかで調味料での色付きも変わり、きれいな見た目で料理が完成するのです。
では、実際にどのようにしてこれらの野菜をきれいに白く仕上げるのかを見ていきましょう。

 

➀じゃがいも

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切った順から次々と水に入れていきます。
水洗いをして切り口のでんぷんといっしょにアク成分を流します。

茶色く褐変するのを防ぎます。
表面のアク成分が除かれるので、味の含みを良くします。
口当たりもサラっとします。

 

②大根

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たっぷりの米のとぎ汁に大根を入れて水から10~15分茹で、水洗いをしてから使います。

苦味、渋みのアク成分を除くための下茹でです。
最近は品質が向上しているため、下茹でをしなくてもよいものも多いです。
③里芋

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切り終わったらすぐに沸騰したお湯で5分茹でます。
もみ洗いしながらぬめりを落とし、本調理します。

調味料を含みやすいように表面をきれいに仕上げます。
そうすることで煮汁もにごらず焦げにくくなります。

 

④れんこん

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切ったらすぐに酢水にさらします。(水の2%の酢、100mlの水に対して2ml)
次に少量の酢を加えた沸騰したお湯で30秒ほど茹でます。
火から下ろしたらすぐに水に入れ、ぬめりを落としてから本調理をします。

酢が褐変するのを防ぎます。
表面のでんぷんを洗い落として調味料を含みやすくします。

 

今まではなんとなーく茹でていただけ、という方が多いのではないでしょうか。
正しい下処理の方法を覚えて、味だけではなく、見た目にも美味しい料理を作れるように頑張りましょうo(^_^)o

 

 

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