調理のいろは

牛肉・豚肉・鶏肉など、私たちが普段食べている肉にはさまざまな部位があります。スーパーの精肉コーナーへ行くと「モモ肉、むね肉、バラ肉」などの表記を見たことがあると思います。それぞれの部位によって見た目が違っていますが、赤い部分はたんぱく質、...

卵には凝固性という調理上重要な性質があります。卵には卵黄と卵白がありますが、それぞれ凝固する温度が異なるため、この温度の違いを利用してさまざまなタイプの卵料理を作ることができるのです。ここでは熱凝固性を利用した卵料理の茹で時間について解説...

煮物や鍋物など、食材を煮込んで作る料理はアクが発生します。取ったほうが良いのは知っていても、その正しい理由を知っている人は少ないのでは？ ここでは、アクとはどのようなものなのかを詳しく解説し、アクの取...

家庭料理だと意識することは少ないかもしれませんが、大量調理ではいつでも誰が作っても同じ味を作れるように、味付けの際に調味パーセントを用いることがあります。 味付けを再現することはまず計ることが最重要。計るこ...

吸油率という言葉をご存知でしょうか？皆さんが普段食べている揚げ物ですが、「衣の部分のカロリーが高い」ということはわかるかもしれません。 食材を油で揚げて、どの程度の油を吸っているのかまで知っている人は少ないか...

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 料理は繊細なもので、加熱による水の蒸発具合や水の量によって仕上がりが変わることもあります。 ...

はじめに 熱したたっぷりの油で加熱するのが揚げ物。 サクサクとした衣と、ジューシーな食材のコラボレーションはたまりませんよね。 揚げ物を美味しく仕上げるためには、何と言っても温度調節がポイントです。 ここでは揚げ物を美味しく仕上げる...

レシピを見ていると、塩少々、ひたひたの水など、曖昧な表現に出会って困ったという経験はありませんか？ 適当なさじ加減でも、もちろん料理を作ることはできます。しかし、実際には事細かに量が決められているということがわかり、料理の美味しさにも影響...

病院、学校、介護施設などさまざまな場面で活躍する栄養士・管理栄養士。 献立を立てる機会も多いですが、ワカメやひじきといった乾物を使用するときに困った経験はありませんか？ これは水で戻したとき...