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2020-07-03

アク(灰汁)とはどんなもの?アクの成分解説やアクの取り方を紹介

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煮物や鍋物など、食材を煮込んで作る料理はアクが発生します。取ったほうが良いのは知っていても、その正しい理由を知っている人は少ないのでは? ここでは、アクとはどのようなものなのかを詳しく解説し、アクの取りかたに付いても見ていきたいと思います。


アクってどんなもの?

カルテさん
カルテさん
ではまず、アクとはどのようなものなのかを解説していきますね。

アクとは、野菜や肉、魚などを煮込んでいるときにくつくつと出てくる泡の部分のことを言います。 野菜の場合は、植物が外敵から身を守るためにできた成分であると考えられています。肉や魚の場合は、脂身だったり不要な部分だったりと、食べても美味しくない部分がアクとして浸出してきます。
たべ子
たべ子
アクを取らないとどうなるのかしら…?

「アクをあえて取らない!」という人もなかにはいるのですが、アクを取らないと次のようなデメリットがあることを知っておきましょう。 ■ 見た目が悪くなる。 ■ 舌触りが悪くなる。 ■ えぐみや雑味の原因になる。 アクを取ると、すっきりした風味の味わいになります。カレーやシチューなどの家庭料理でも味を比べると断然違うようです。


アクの多い食品はどんなもの?

アクの多い食品は、山菜、ゴボウ、なす、大根、レンコン、竹の子など。 アクの原因となる成分は、ホモゲンチジン酸、シュウ酸、アルカロイドなどです。 アクを取り除くためには、茹でる以外にも次のような方法もあります。料理によっては茹でることができないものもあるので、下記の方法で対応しましょう。

1. 水にさらす

ボウルに水を張って、食材を浸けておく方法です。ジャガイモや茄子などの野菜に適しています。

2. 酢水にさらす

水に少し酢を垂らして混ぜたものを使います。ゴボウやレンコンなど、変色しやすい野菜におすすめです。

3. 塩を振る

きゅうりには塩もみや板摺りという下処理の方法がありますが、これはアクを取る意味も含めています。アクが抜けると色鮮やかに仕上がりますので、きゅうりを調理するときは試してみましょう。


肉や魚は便利なあく取りグッズがおすすめ!

紅茶のティーバッグを使ってアクを取る…なんて方法もありますが、いつも備えているわけではないですよね。レードルでアクをすくって水洗いする方法ではアク取りに手間がかかり他の作業ができません。アクを取るのであれば、専用のアク取りグッズを上手に活用していきましょう。

1.リード アクも油もとるシート

アクも油もとるシート
アクだけではなく油も一緒に取れるので、カロリーダウンも一緒にできてしまいます。鍋にポンと入れておくだけなのでとても簡単ですね。

2.レイエ アク取りスプーン

アク取りスプーン
アク取り専用スプーンです。日本製なのが嬉しいですね。このスプーンを使えば水分はそのままアクだけを取り除くことができるので味付けを保つことができますよ。

3. ポアソンキッチンアク取りブラシ

ブラシタイプのアク取りグッズ。ササッとアクの上を筆で撫でて、水にとるだけです。レードルだとスープや煮汁も一緒に取ることになりますが、ブラシだとアクだけを取り除くことが可能です。

まとめ

アクは料理の風味を悪くしたり、舌触りを悪くしたりするので取り除くのがおすすめです。アクのない料理はすっきりとした味わいで、美味しく見た目も美しく食べられるはず。アクを取るなら専用のグッズを使って、正しく便利に作業をしていきましょう。
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