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2019-12-22

美味しい揚げ物は温度調整がポイント!適切な温度と調理時間

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はじめに

熱したたっぷりの油で加熱するのが揚げ物

サクサクとした衣と、ジューシーな食材のコラボレーションはたまりませんよね。

揚げ物を美味しく仕上げるためには、何と言っても温度調節がポイントです。

ここでは揚げ物を美味しく仕上げるために必要な温度と調理時間について解説します。

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揚げ物の基本的な手順

まずは、鶏の唐揚げを見本に、揚げ物の基本的な手順を見ていきましょう。

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①鶏肉をぶつ切りにして、調味液と混ぜ30分ほど漬ける。(調味液:生姜、酒、醤油など)

②つけ汁を切って、揚げる直前に小麦粉や片栗粉をまぶす。

③油を140〜150度に設定し、3〜5分揚げて一度取り出す。

④180度まで油を上げて、1分程度からりと揚げる。

ポイント:2度揚げをすると中まで火が通り生焼けの心配がないのと、高温で仕上げることでサクサクの仕上がりになります。

揚げ物の種類

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揚げ物とひとまとめにいっても、いろいろな種類があります。

素揚げ…何も衣をつけずに食材をそのまま揚げること。魚や野菜があります。

唐揚げ…小麦粉や片栗粉を薄くまぶして付けます。魚や肉などがあります。

天ぷら…小麦粉を卵と水で溶いた衣をつけて揚げます。野菜や魚など。

フライ…小麦粉⇨卵⇨パン粉の順に衣をつけて揚げます。肉の場合はカツレツと呼びます。

揚げ物の温度と衣の割合

ここでは料理別の適した温度と調理時間を紹介します。

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また、衣の目安は以下のとおりです。

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例えば、タラ60gの天ぷらを作るとします。

この表を参考にすると、小麦粉の量は60×0.2=12g、水と卵は12×1.7=20gが目安となります。

実際は1つの食材に対してギリギリの量で衣を作るわけではないのでこの通りにはなりませんが、どのくらい必要なのかザッと見積もる時には役立つかと思います。

油の温度の見分け方

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揚げ物用の油は、コンロの温度設定で合わせたり、温度計で計ったりすることもできます。

目や音で判断することもできますが、温度計はとても便利なので買っておいて損はないですよ。

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その他の方法として、衣を少し落として確認する方法もあるので是非お試しくださいね。

衣を落とした時の反応

150℃以下…底に沈んで浮き上がりにくい

150〜160℃…底に沈んでゆっくり浮き上がる

170〜180℃…途中まで沈んで浮かび上がる

200℃以上…沈まずに表面に浮くか散る

温度設定が難しい場合は、この方法を試してみてください。

美味しい揚げ物は温度管理が大切です。油の温度が高くなりすぎないように気をつけましょう。

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