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2020-06-25

意外と知らない吸油率!天ぷら・フライ…計算式は?

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吸油率という言葉をご存知でしょうか?皆さんが普段食べている揚げ物ですが、「衣の部分のカロリーが高い」ということはわかるかもしれません。 食材を油で揚げて、どの程度の油を吸っているのかまで知っている人は少ないかと思います。 ここでは食材の調理別の吸油率についてまとめていきます。


吸油率の計算式

吸油率の%はわかっても、食品の重量は常に変わります。 まずは吸油率をどのように算出するのか、基本を知っておきましょう。
たべ子
たべ子
そもそも吸油率ってどうやって計算すればいいの?

吸油率は重量に対して%をかけて計算します!

カルテさん
カルテさん

吸油率10%の場合

一番わかりやすいのは、吸油率10%の食品の場合です。 食品が50gあるとします。この食品を素揚げするとき、吸油率が10%の場合は次のような計算になります。 50g×0.1=5g ←吸う油の量 5gの油を吸収するということは、油のカロリーは1g=9kcalなので45kcalものカロリーを上乗せするということになります。すごいですね。


素揚げ

ではまず素揚げについてです。揚げて水分を出し切るような食材は吸油率が非常に高いので注意しましょう。パセリやクルトンは吸油率の高い食品です。また、油で揚げるときは水分が付いているとはねて危険なので、揚げる前に水気をよく拭き取ってくださいね。
重量は書いていませんが、カロリーの変化をみるとこんなにもカロリーアップしてしまうことがわかるのではないでしょうか。驚きですね。

から揚げ

から揚げは片栗粉や小麦粉をまぶして揚げたものです。片栗粉よりも小麦粉をまぶした方が吸油率は高くなります。
から揚げの吸油率は素揚げの吸油率よりも低めです。低めとは言っても、大体揚げるとカロリーは2倍になってしまいますので頻度や量には気をつけたいところです。鶏のから揚げはカロリー変化が少なめでした。 衣は食品の重量に対しての%になります。100gの魚を揚げるときは片栗粉を2g、4g使いますよという理論値です。

天ぷら

揚げ物は洋食というイメージが強いかもしれませんが、精進料理でも使われる和食の代表的な料理です。和食というと健康的でヘルシーなイメージはありますが、天ぷらはカロリーが高いので注意しましょう。
この場合の衣は小麦粉100g、卵60g、水140gで作っています。衣が多くつくほどカロリーは高くなっていきます。青じそや海苔など、元々の重さが軽い食品は衣の量も吸油率も高いですね。

フライ

小麦粉、とき卵、パン粉の順で作るのがフライです。パン粉には乾燥パン粉と生パン粉がありますが、乾燥パン粉は色が付きやすく時間のかからない揚げ物に、生パン粉は時間のかかる揚げ物におすすめです。


まとめ

栄養士・管理栄養士さんは献立を立てるときに吸油率を考えなくてはならないこともありますよね。重量に吸油率をかけて、油の量を算出すると献立にも組み込めます。 また、家庭料理での場合は「この食品は油を吸いやすいんだなぁ」「このくらいカロリーが変わるんだなぁ」程度でも問題はありません。揚げ物はサクサクとして美味しいことは確かですが、カロリーが高いのも事実。食べ過ぎには気をつけながら程々に楽しんでいきましょう。


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