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2015-11-13

厨房内のリスクマネジメントについて(危機管理)

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給食施設では適切な栄養管理のもとで美味しく安全な食事を提供しなくてはなりません。
施設によっては大量の食材を複数のスタッフが扱うため、注意をしていても異物混入や食中毒などのようなアクシデントが起こってしまうことがあります。

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リスクマネジメントは危機管理ともいわれ、アクシデントは完全に防ぐことは難しいという前提で起こりえる危機を予測し対応策を立て、事故発生後にスムーズに的確な対応がとれるようにマニュアルなどをあらかじめ決めておくという考え方や方法をさします。

 

事故にまでは至らなかったものの、ヒヤリとしたりハッとしたりすることをインシデントといい、起こってしまったものをアクシデントといいます。
日常的にインシデント(ヒヤリ・ハット)レポートを作成しておくことで、より具体的な予防策を立てたり事故後の対応を検討することができるようになり、作業従事者の意識向上にもつながります。

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インシデントの例

■調理室を清掃している時台の上に髪の毛が落ちているのを発見した。

<対策>調理室に入る前に制服に粘着ローラーをかける。

■冷凍食品の包装ビニールの切れはしが台の上に落ちていた。

<対策>ゴミ箱にきちんと捨てるように声かけをする。

 

アクシデントの例

■利用者が味噌汁の中に金属片を見つけた。

<対策>古い調理器具があれば買い替えをし、金だわしの使用を避ける。

■配膳車を壁にぶつけて汁物がこぼれた。

<対策>配膳車を使用するときには前後左右をよく確認する。

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