糖分・塩分…覚えておくと便利な「調味パーセント」の考え方

家庭料理だと意識することは少ないかもしれませんが、大量調理ではいつでも誰が作っても同じ味を作れるように、味付けの際に調味パーセントを用いることがあります。 味付けを再現することはまず計ることが最重要。計ることを怠っては美味しい料理が作れません。調味パーセントとはどんなものか、塩分や糖分の調味パーセントについてまとめていきます。

調味パーセントとは？

調味パーセントは、材料の重量に対しての調味料の割合のことをいいます。計算法は次のとおりです。

材料重量は廃棄量を除いた正味重量をいいます。ただし、骨付き肉や魚は付いたままの重量、乾物類は戻した状態の重量で算出してください。汁物の場合は具ではなくだしの重量です。

味付けは塩分パーセント、糖分パーセントで計算しますが、油や酢、片栗粉、小麦粉などもパーセントで覚えておくと大変便利です。

調味料による調味パーセントの違い

この表を説明します。 塩や砂糖はそのままなのでわかりやすいのですが、例えば醤油は1gでも1gの塩分イコールとはなりません。 醤油は小さじ1（6g)で塩分が1g、味噌は大さじ1/2弱(8g)で塩分1gとなっています。みりんも同様です。

味噌汁を作るときの塩分パーセントの考え方

それでは、例として豆腐とわかめの味噌汁を作るのに必要な味噌の量を考えていきましょう。

■ 　味噌汁はだしの重量に対して0.8%の塩分が理想

一人分の味噌汁を作る場合、だしの量を160ccとします。これに対し、0.8%の塩分というと「1.28gの塩分」が必要です。（160×0.008の式で算出） 味噌8gに対して1gの塩分が含まれています。8:x=1:1.28で私は考えるのですが、このxを求めると10.24gの味噌が算出されました。（x=1.28×8で求めました） つまり、160ccの味噌汁を作るときに必要な味噌の量は10.24gとなります。 もちろん各家庭によって味は異なります。自分で塩分・糖分パーセントを決めておくと味付けがブレずにその家庭の味を出せますよ。

調味パーセントの基準は体液

人の体液は0.9%の食塩水に相当する浸透圧を持っています。 そのため、0.9%の食塩水を基調とした汁を口に含んだときに美味しいと感じるようにできているのです。 これよりも濃いものは水が飲みたくなり、薄いものは物足りなく感じてしまうように人の身体はできています。0.9%というのは、味付けの際の基準となることには間違いないようです。 大体の料理の調味パーセントの目安は次のようになっていますので参考にしてみてください。

主菜	1%	煮込み料理・肉料理など
汁物	0.8〜0.9%	味噌汁・吸い物など
副菜	0.5%前後	和物・炒め物など

食材自体に塩分を含むものもありますので、多少味付けが前後してしまうこともあります。調味パーセントはあくまでも目安として、柔軟に対応する考えを持っておくことも大事です。 ただし、治療食などでは塩分制限を行うこともありますので、そういった際にはとても役立つ考え方といえるでしょう。