野菜を下処理する時の吸塩率はどのくらい？

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今年（2015年）、日本人の食事摂取基準が変更され、健康な成人の１日の塩分の摂取目標量は、男性が8.0g、女性が7.0g未満に引き下げられました。
時代の流れが減塩を推奨する動きで、スーパーへ行っても色々な減塩食品を見かけますね。
食塩の摂り過ぎは、高血圧や脳卒中、心疾患、腎臓病などを招く原因となりますので、日常的に摂取量に気を付けておくことに損はありません。

健康な人でも自分が摂取している塩分の量をきちんと把握することが大切です。
今回は、見落としがちな下処理に使用する塩分についてまとめてみました。

野菜などの下処理をするときに、よく食塩を使って水分を抜いたりしますが、この場合に使用する食塩は全てが口に入るとは限りません。
では、食塩による野菜の下処理をした場合、その野菜にはどの程度の食塩が吸収されるのでしょうか。

調理する頻度が高そうな、きゅうりの塩もみを例にして見ていきましょう。
きゅうりは塩もみすることで、含まれている水分を排出し、味付けの調味料の吸収率を良くします。

輪切りにしたきゅうりに重量の1.5%の塩を振り、10分おいてからもみます。
100gのきゅうりの場合は1.5gの食塩を使用します。

10分おいてもんでから水洗いをすると、水が抜けて約80g(80%)の重量になります。
この場合、きゅうりには0.5gの塩分が吸収されます。
というわけで、33%の吸塩率となるわけです。

このように、材料の下処理で食塩を使用しても、全てが口に入るわけではないということを理解していただけたでしょうか。
材料や切り方などによってもこの吸塩率は異なってきます。

＜＜野菜の場合の吸塩率を以下にまとめました＞＞

 
塩もみをして、その約半分ほどの塩分が吸収される場合もあるようです。
水洗いをしたからといっても意外と気がつかないうちに塩分を摂取してしまっていることもありそうです。
調理だけではなく、下処理の塩分量にも注意できるようにしましょう。