フルーツジャムを作るときは、ペクチン含有量を知るべし


ペクチンとは植物や果物の細胞膜内の中層に含まれる多糖類の一種です。

未熟な果物、酸味の多い果物に多く含まれます。

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果物に含まれるペクチンに酸と砂糖を加えるとゼリー状に凝固します。

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ジャム作りのポイント
➀ペクチンの量を確認します。

適量は0.5~1.0%。不足している場合は市販のペクチンで補います。

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➁酸の量の確認。

適量はpH3.0前後がもっとも固く凝固します。

不足する場合はクエン酸を加えて調節します。

酸が強い場合はゼリー化も早いので手早く調理します。

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➂糖濃度の確認。糖濃度は55~65%。

果汁だけで足りない場合は砂糖で補います。

以下にの表に酸度・ペクチン含有量・糖分をまとめました。
条件から見ると、りんご・いちご・あんずがジャムを作りやすいようです。
無題

生のパイナップルはタンパク質分解酵素のプロメラインを含むため、果汁に肉を漬けておいたり一緒に調理すると肉が柔らかくなる効果があります。
ですが、ゼリーやババロアを作るときに使用するゼラチンはもともと動物のタンパク質からできているため、ゼラチンとパイナップルを混ぜるとゼラチンが分解されてしまい、固まらず、ゼリーを作ることはできません。

 

同じように、タンパク質分解酵素はパパイア・キウイフルーツ・いちじくなどにも含まれるので、これらの果物を用いてゼリーを作るには熱を加えるなどをして分解酵素の働きを失わせる必要があります。
缶詰のフルーツは加熱処理が済んでいるのでそのまま使用できます。

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