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2019-12-19

上白糖・グラニュー糖・三温糖・きび砂糖…結局どんな違いがあるの?

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料理やお菓子を作るときに「砂糖」は必需品ですが、レシピによって出てくる砂糖が違い困った経験はないでしょうか? 人工甘味料を含めると、糖類と呼ばれるものにはさまざまな種類があります。ここでは甘味料の違いや特徴について詳しく紹介していきたいと思います。

まずは基本、上白糖とグラニュー糖の違いは?

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上白糖

一般的に家庭でよく使われるのが上白糖だと思います。 砂糖といえば白い砂糖を思い浮かべる人も多いでしょう。 上白糖の原料は、さとうきびやテン菜です。 上白糖は原料を濃縮して不純物を取り出し、加熱精製して作られています。 ブドウ糖と果糖が結合して、結晶化することでショ糖が抽出され、上白糖には最終工程で転化糖が加えられます。 この転化糖によって水分を含み、しっとりとした仕上がりになるようです。
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グラニュー糖

世界的によく使われているのは、実は上白糖よりもグラニュー糖です。 グラニュー糖はショ糖の純度が高く、上白糖に比べてこげつきにくいため、お菓子作りによく使われます。 サラサラしているので扱いやすいのもグラニュー糖ですね。 成分的には上白糖とほとんど変わりません。

三温糖ときび砂糖、てんさい糖の違いは?

f1f06323d77c32b6939e8d83a5698b13_s 白い砂糖とは別に、茶色い砂糖を見たことはあるでしょうか。 茶色い砂糖には2種類あり、全く違うものなので覚えておきましょう。

三温糖

上白糖やグラニュー糖を生成したあと、残った糖蜜を加熱して作ったもの。 加熱によってカラメル化され、茶色に色づきます。 栄養面では上白糖とほとんど差はありませんが、角煮や煮物など、コクのある料理に適しています。

きび砂糖

さとうきびを原料として作られたのがきび砂糖。 さとうきびは沖縄や種子島など温かい地域で栽培されています。 きび砂糖は最小限の不純物を取り除いたもので、精製途中の甘味料です。 栄養面では、上白糖よりもかなり多くカリウムが含まれているのと、鉄やマグネシウムも多く含まれているという点に違いがあります。 きび砂糖は旨味成分が多く、料理に使用する際にまろやかな味わいと照りを付けられるというのがメリットです。 白い色を活かした料理には向いていません。

てんさい糖

こちらも茶色い砂糖ですが、きび砂糖とは違い寒冷地で育ったてんさいを原料として作られます。 寒い地域の食材は身体を温める作用があるといわれているので、冷え性の人は試してみるとよいかもしれません。 きび砂糖同様ミネラル分が豊富なので、上白糖よりも栄養価は高いです。

番外編オリゴ糖

オリゴ糖は、ブドウ糖などの単糖が3〜10個結びついてできたものです。 フラクトオリゴ糖やガラクトオリゴ糖などの種類があります。 腸内細菌のエサとなり、腸内の善玉菌を増やしてくれる効果が期待できます。 また、ブドウ糖よりもカロリーが低いので、ダイエットにも活用されることがあるようです。 色味で選んだり風味で選んだりと、目的に合わせて上手に使い分けると、より料理の世界が広がって面白いかもしれませんね。 Nadia|砂糖の違いを知って料理を美味しく 医療法人社団 満岡内科・循環器クリニック|オリゴ糖とは
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